El ajo negro es la transformación del ajo blanco mediante un proceso de control de la temperatura y la humedad constante durante un periodo prolongado de tiempo.

Su textura es gomosa y blanda, ideal para untar y cocinar, y su aroma es suave y apenas perceptible a diferencia del ajo blanco.

El color negro azabache es característico del ajo negro y también su apariencia carbonizada, aunque nada más lejos de la realidad ya que su textura es blanda y cremosa por mucho que pueda sorprender.